Vilka är de olika vaniljsorterna? Var kommer vaniljstängerna som du köper i affären från? Hur odlas, skördas och processas de? Lär dig allt du behöver veta om vaniljplantan, dess blomma och frukt.
När du sträcker dig efter ett paket vaniljstång i din livsmedelsbutik, har den redan rest lång väg. Vaniljplantor växer i vilt tillstånd bara i tropiska skogar. De första vaniljplantorna upptäcktes i Centralamerika, i Mexico närmare bestämt. Idag kommer den mesta av världens vanilj från odlingar i Madagascar. 80% av alla vaniljstänger som skördas kommer från denna ö-nation vid Afrikas sydöstkust.
De behöver sol och skugga, värme och precis rätt luftfuktighet – vaniljplantor är krävande. De största odlingarna finns i tropiskt klimat. Odlingsägarna behöver vänta tre till fyra år efter plantering innan de kan skörda mogna vaniljbönor.
Att odla vaniljplantor kräver mycket tålamod. Väldigt få bi-sorter pollinerar de vaniljplantor som växer vilt. På vaniljodlingar pollinerar s.k. “matchmakers” plantorna för hand så att de odlade plantorna kan bära frukt. Visste du att vaniljorkidéernas blommor bara blommar vart annat till vart tredje år och att de gulgröna blommorna bara är öppna i några få timmar.
Ungefär 9 måndader efter pollinering syns gröna frukter i form av bönor på plantorna. När dessa skördas har de en neutral doft och smak.
Blanchering
Första steget i processen är att blanchera de gröna bönorna i hett vatten i en temperaturen på ungefär 60-70°C i tre minuter. Den höga temperaturen gör bönorna mjuka och avstannar tillväxten.
Fermentering
Omedelbart efter blancheringen slår man in bönorna i varma ullfiltar. Inom 48 timmar har så bönorna blivit bruna och utvecklat en svag vaniljdoft.
Torkning
Vaniljbönorna placeras sedan på mattor eller filtar och torkas i solen ungefär två till tre timmar per dag under en sexveckorsperiod. Solen får emellertid inte vara för stark. För att torkprocessen ska bli lyckad, sveps bönorna in i filtar under nätterna. Bönorna tappar upp till halva sin vikt under dessa sex veckor, men återfår sin briljanta färg och fantastiska arom.
Efter att bönorna har torkat i solen, torkas de även i skugga, utspridda på en luftpermeabel yta (ett slags galler). Arbetarna sorterar bönorna/stängerna efter kvalitet och längd och buntar sedan ihop dem.
Utveckling av smak
Vaniljstängerna lagras sedan ytterligare två månader i trälådor insvepta i vaxat pergament. Det är under denna lagring som de utvecklar sin fulla doft och smak. Man fortsätter att kontrollera vaniljstängernas kvalitet regelbundet under detta steg av processen. 6 kilo skördade gröna vaniljbönor ger slutligen ungefär 1 kilo färdiga, välsmakande och doftande vaniljstänger. Vanillinet, som utvecklas under denna process är det naturligt huvudsakliga, aromatiska ämnet som utgör ungefär 1,2% av vaniljstängerna. Detta består av kristaller, så kallat vaniljfrost, som bildas på ytan av stängerna. Förutom vanillinmolekylerna som även finns inuti de små svarta vaniljfröerna, innehåller stängerna mängder av andra aromatiska substanser.