Gelatin - vad är det och hur används det?

Citronfromage, mousse och gelé är lite lyxiga desserter som många drar sig för att göra då de innehåller gelatin. Att använda gelatin kan verka lite krångligt i början, men när man väl lärt sig hur det fungerar så kan man skapa fantastiska bakverk och desserter med dess hjälp.

Gelatin är ett protein med gelbildande förmåga. Det används till fyllningar i bakelser och tårtor när man vill ha en extra fast konsistens, exempelvis i gräddkräm, fromage och mousse. Råvaran till gelatin är de biprodukter som blir vid livsmedelsslakt. Oftast är råvaran från gris, men det kan även vara nötdjur. För vegetarianer finns en alg, agar-agar som används på samma sätt som gelatin. Gelatinproteinet (kollagenet) utvinns genom att köttdelar extraheras i
varmt vatten. Det proteinhaltiga vattnet går därefter igenom olika steg som rening, avsaltning, förtjockning, sterilisering, och torkning. Lagstiftningen för gelatintillverkning i Sverige och Europa ställer mycket höga krav på bakteriologisk och kemisk renhet hos gelatin.

Gelatinblad är den vanligaste formen av gelatin och de flesta gelatinrecept utgår från blad. Bladen ska först blötläggas, därefter kramar man ur vattnet innan bladen smältes. Man brukar räkna med att 1 gelatinblad gör 1 dl vätska fast. Om bladen ska användas i varma krämer och
desserter behöver man inte smälta dem först utan de kan tillsättas direkt i den varma vätskan efter att de svällt och kramats ur.

Gelatinpulver tycker många är enklare att använda då man inte behöver krama ur någon vätska efter blötläggning. Gelatinpulver ska svälla i lite kallt vatten (ca 1 msk till 1 tsk pulver) och smälts därefter i mikrovågsugn eller vattenbad. 1 tsk gelatinpulver motsvarar ungefär 1
gelatinblad. Precis som för gelatinblad så behöver pulver inte smältas om det ska röras ned i varm vätska.

Vegegel är vårt helt vegetabiliska substitut till gelatin. Konsistensgivaren kommer från karragenan (en rödalg) och fruktkärnmjöl från johannisbrödträdet. Vi brukar säga att 1 påse vegegel motsvarar effekten du får av 2 gelatinblad eller 1 tsk gelatinpulver.