Jäst och bakpulver

Jäsmedel delas oftast i två huvudgrupper; jäst och bakpulver. När
man bakar vetebröd och matbröd så är jäst vanligast, medan bakpulver främst
används i sockerkakor, muffins mm. Det är främst inom kategorin bakpulver som vi har specialiserat oss - vilket inte är så konstigt med tanke på att det var apotekaren Dr. August Oetkers bakpulver som lade grunden till vårt aldrig slocknande bakintresse.

Men vad finns det då för olika jäspulver och när ska man använda vad?

Bakpulver

Det kanske allra vanligaste jäspulvret som används vid bakning är det vi kallar för bakpulver. Bakning handkar om kemi och låt oss bli lite tekniska en stund för att förklara bakpulvrets fördelar. Bakpulver framställs kemiskt och det är en kombination av en eller flera syror samt en bas. Basen är oftast bikarbonat.

När bakpulver kommer i kontakt med vätska från smeten och värme från ugnen så reagerar syran med basen. Det bildas koldioxid, eller enkelt förklarat: smeten blir luftig.

Det finns syror som reagerar snabbt i ugnen och syror som reagerar långsamt och genom att välja det ena eller andra eller en kombination kan man få bakpulver med olika egenskaper. Det där hade apotekare Oetker stenkoll på och hans version av bakpulver blev snabbt en villhöver-produkt bland hemmafruarna i 1890-talets Bielefeld.

Bikarbonat

Till skillnad från bakpulver innehåller bikarbonat inte någon syra. Därför är det nästintill ett måste att det finns en syrlighet bland de övriga ingredienserna i smeten så att jäsprocessen kan kicka igång.

Bikarbonat passar således bäst till kakor med sura ingredienser såsom citronkaka, lingonbröd eller filmjölkslimpa. De sura ingredienserna ersätter bakpulvrets syra och när bikarbonat och syran möts bildas snabbt koldioxid - vilket gör att degen blir luftig.

Hjorthornssalt

Hjorthornssalt är ett annat jäsmedel, som kanske är mindre vanligt att man kommer i kontakt med än bakpulver och bikarbonat. Hjorthornssalt har som extra superkraft att den gör bakverken lite extra spröda. Föreställ dig till exempel småkakan Drömmar.

Det något märkliga namnet som är lätt att missta för hjortron, kommer av att man förr i tiden utvann hjorthornssalt ur hjortars horn och klövar. Det hör till förgångna och de hjorthornssalt du hittar i handeln idag är syntetiskt framställda.

När hjorthornssalt blir varmt frigörs ammoniak som triggar igång en gasutveckling. Gaserna gör så att brödet jäser. Samtidigt uppstår en kraftig lukt under gräddningen. För mycket hjorthornssalt kan därför göra att bakverket smakar ammoniak.