Vaniljplantan är en art i orkidéfamiljen. Det finns väldigt många olika arter av orkidéer i världen, men det är enbart tre olika varianter vars frukter ger oss vanilj.

1. Den mest populära orkidésorten är Vanilla planifolia. Från denna får vi den populära Bourbonvaniljen, som bl.a. används för att göra vaniljsocker. Enbart vanilj som har skördats på Bourbon-öarna utanför Madagascar, Comoro-öarna, La Réunion, Seychellerna och Mauritius får kallas Bourbonvanilj. Planifoliabönorna har en intensiv doft och söt smak.
2. Förutom Vanilla planifolia, så finns även Vanilla tahitensis, som till att börja med växte på Tahiti, men idag också odlas i olika regioner i världen. Plantan är en korsning mellan Vanilla planifolia och Vanilla odorata. Tahitisk vanilj har tunna stjälkar, smala blad och korta stänger. Stängerna är fuktiga och tjocka, innehåller mer vatten och färre frön.
3. Den tredje sortens vaniljorkidé är Vanilla pompona, som har stjälkar upp till 28 cm långa. Denna sort är även känd som parfymvanilj tack vare dess subtila citrus- och laktritstoner. Den används i huvudsak i mat- och kosmetikindustrin.

När du sträcker dig efter ett paket vaniljstång i din livsmedelsbutik, har den redan rest lång väg. Vaniljplantor växer i vilt tillstånd bara i tropiska skogar. De första vaniljplantorna upptäcktes i Centralamerika, i Mexico närmare bestämt. Idag kommer den mesta av världens vanilj från odlingar i Madagascar. 80% av alla vaniljstänger som skördas kommer från denna ö-nation vid Afrikas sydöstkust.

De behöver sol och skugga, värme och precis rätt luftfuktighet – vaniljplantor är krävande. De största odlingarna finns i tropiskt klimat. Odlingsägarna behöver vänta tre till fyra år efter plantering innan de kan skörda mogna vaniljbönor.

Att odla vaniljplantor kräver mycket tålamod. Väldigt få bi-sorter pollinerar de vaniljplantor som växer vilt. På vaniljodlingar pollinerar s.k. “matchmakers” plantorna för hand så att de odlade plantorna kan bära frukt. Visste du att vaniljorkidéernas blommor bara blommar vart annat till vart tredje år och att de gulgröna blommorna bara är öppna i några få timmar.

Ungefär 9 måndader efter pollinering syns gröna frukter i form av bönor på plantorna. När dessa skördas har de en neutral doft och smak.

Blanchering

Första steget i processen är att blanchera de gröna bönorna i hett vatten i en temperaturen på ungefär 60-70°C i tre minuter. Den höga temperaturen gör bönorna mjuka och avstannar tillväxten.
 

Fermentering

Omedelbart efter blancheringen slår man in bönorna i varma ullfiltar. Inom 48 timmar har så bönorna blivit bruna och utvecklat en svag vaniljdoft.

Torkning

Vaniljbönorna placeras sedan på mattor eller filtar och torkas i solen ungefär två till tre timmar per dag under en sexveckorsperiod. Solen får emellertid inte vara för stark. För att torkprocessen ska bli lyckad, sveps bönorna in i filtar under nätterna. Bönorna tappar upp till halva sin vikt under dessa sex veckor, men återfår sin briljanta färg och fantastiska arom.

Efter att bönorna har torkat i solen, torkas de även i skugga, utspridda på en luftpermeabel yta (ett slags galler). Arbetarna sorterar bönorna/stängerna efter kvalitet och längd och buntar sedan ihop dem.

Utveckling av smak

Vaniljstängerna lagras sedan ytterligare två månader i trälådor insvepta i vaxat pergament. Det är under denna lagring som de utvecklar sin fulla doft och smak. Man fortsätter att kontrollera vaniljstängernas kvalitet regelbundet under detta steg av processen. 6 kilo skördade gröna vaniljbönor ger slutligen ungefär 1 kilo färdiga, välsmakande och doftande vaniljstänger. Vanillinet, som utvecklas under denna process är det naturligt huvudsakliga, aromatiska ämnet som utgör ungefär 1,2% av vaniljstängerna. Detta består av kristaller, så kallat vaniljfrost, som bildas på ytan av stängerna. Förutom vanillinmolekylerna som även finns inuti de små svarta vaniljfröerna, innehåller stängerna mängder av andra aromatiska substanser.